اسرار آشپزی؛ انواع فلفل ها، کاربرد و خواص آنها
تاریخ انتشار: ۲۷ شهریور ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۰۴۲۰۱۸
خواص فلفل سیاه بیشتر است یا فلفل دلمه ای؟ خواص فلفل سیاه، سفید، قرمز، سبز کاربردهای مختلف فلفل در آشپزی فلفل سفید فلفل سیاه فلفل قرمز خواص فلفل دلمه ای پاپریکا، ادویه ای برگرفته از فلفل قرمز فلفل دلمه ای زرد و نارنجی، عینک آفتابی طبیعی خواص فلفل سیاه بیشتر است یا فلفل دلمه ای؟
به گزارش اقتصاد آنلاین، فلفل یکی از پر مصرف ترین ادویه ها در آشپزی و خانه داری است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمیشوند!
فلفل سیاه، سفید، قرمز و سبز، همه از یک گیاه تهیه می شوند. رنگ فلفل به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن آن بستگی دارد. فلفل فواید زیادی دارد. مصرف فلفل سیستم هاضمه را تقویت می کند و به گردش خون سرعت می بخشد.
قرن ها پیش فلفل برای اروپائیان ادویهای کمیاب و باارزش بود که آن را تنها در کشورهای دوردست میتوانستند تهیه کنند. البته هنوز هم فلفل از همین کشورها به اروپا صادر میشود، اما دیگر نه تنها ادویهای نادر نیست؟ بلکه یکی از نامآشناترین و پرطرفدارترین ادویهها است که می توان آن را تقریبا روی هر میزی کنار نمک پیدا کرد.
«گرهارد وبر» از انجمن تخصصی صنعت ادویه در شهر بن آلمان میگوید: «خاستگاه فلفل از مناطق گرمسیر و مرطوب آسیا است. گیاه فلفل قرنها پیش در منطقه "مالابار" در جنوب هند کشت می شده است.»
کاشت فلفل به تدریج در کشورهای نزدیک به منطقه مالابار هم که آب و هوای مشابهی دارند رایج شده، از جمله سریلانکا، مالزی، اندونزی و تایلند. در حال حاضر صادرکنندگان جدیدی مانند ویتنام و برزیل به جمع این کشورها پیوسته اند.
فلفل پیش از بسته بندی باید ابتدا از ساق و برگ و گرد و خاک جدا شود. فلفل پس از خشک شدن در رنگ های سیاه، قرمز و سفید یافت می شود. انواع فلفل متناسب با کیفیت و رنگ و بو، قیمت های متفاوتی دارند.
خواص فلفلفلفل پرزهای چشایی را تحریک میکند و پیامی به معده می فرستد که باعث ترشح اسید هیدروکلوریک و در نتیجه هضم بهترغذا میشود. اسید هیدروکلوریک برای هضم پروتئینها و دیگر مواد غذایی در معده ضروری است. هنگامیکه مقدار اسید هیدروکلوریک بدن کافی نباشد، غذا به مدت طولانی در معده باقی میماند که منجر به سوء هاضمه میشود. بهعلاوه، فلفل تعرق و ادرار را افزایش میدهد. فلفل همچنین اثرات مفید آنتی اکسیدان و آنتی باکتریال مؤثر را در خود نشان داده است.
سیاه، سفید، قرمز، سبزرنگ فلفل به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن آن بستگی دارد. رایج ترین نوع فلفل، فلفل سیاه است که برای آن باید میوههای فلفل را زمانی چید که نارس و رنگشان هنوز سبز است. دانهها در جریان تخمیر و خشک شدن چروکیده و سیاه رنگ میشوند.
دیگر نوع متداول، فلفل سفید است. برای به دست آوردن فلفل سفید، دانهها هنگام برداشت باید کاملا رسیده و به رنگ کبود متمایل به قرمز تیره باشند. دانهها را در آب قرار میدهند تا خیس بخورند. سپس تنها مغز دانهها باقی میمانند که در جریان خشک شدن رنگ سفید متمایل به زرد پیدا میکنند.
فلفل قرمز نیز از میوههای کاملا رسیده گیاه فلفل به دست میآید، با این تفاوت که فرایند خشک کردن دانهها باید سریع انجام گیرد.
محصول نادرتر این گیاه فلفل سبز است. برای تهیه آن دانههای فلفل به صورت زرد و نارس برداشت میشوند و سپس باید در معرض نمک یا سرکه قرار گیرند تا از تخمیر شدن آنها جلوگیری شود.
گونه های مختلف فلفل علاوه بر رنگ در عطر و طعم و همینطور درجه تندی هم تفاوت هایی با هم دارند. فلفل های سیاه و سبز معطرتر از فلفل سفید هستند. اما فلفل سفید تندتر از انواع دیگر است و معمولا برای تهیه سس ماهی استفاده میشود.
فلفل سبز برای تهیه سس غذاهای کبابی کاربرد دارد. دانههای فلفل سبز را معمولا نمیسایند. فلفل قرمز هم تند و هم دارای طعم شیرین ملایمی است و مانند فلفل سیاه هنگام پخت گوشت قرمز از آن ها استفاده میشود.
بسیاری از کارشناسان تغذیه توصیه میکنند که فلفل به صورت پودر خریداری نشود. گرهارد وبر میگوید: «فلفل پودری عطر و طعم خوب خود را سریعتر از دست میدهد. اما اگر دانهها تازه هنگام آشپزی آسیاب شوند، طعم فلفل در غدا قویتر خواهد بود.»
کاربردهای مختلف فلفل در آشپزیبر خلاف اینکه نام هر سه نوع مورد نام برده شده فلفل می باشد، اما خواص و کاربرد های آن ها یکسان نیست و متفاوت با یکدیگر هستند.
فلفل سفیداین گونه از فلفل، زمانی به دست می آید که پوست بیرونی دانه ها بر اثر تابش نور خورشید خشک و باز شود. دانه های سفید درون این پوست ها، فلفل سفید است. فلفل سفید، عطر و طعم ماندگاری ندارد و پس از گذشت زمان به سرعت رایحه آن از بین خواهد رفت. به دلیل رنگ سفید این فلفل، بهتر است در غذاهایی از آن استفاده کنید که بخواهید رنگ یک دستی داشته باشند و دانه های فلفل در آن مشخص نباشند؛ مانند تهیه سس سفید و یا پوره سیب زمینی.
فلفل سیاهفراوان ترین نوع از فلفل که در دسترس می باشد، فلفل سیاه است. این فلفل به طور طبیعی از لایه بیرونی که توسط تابش نور خورشید به رنگ سیاه در آمده، به دست می آید.
عطر آن بسیار بیشتر از فلفل سفید است. همچنین ترکیب اجزای درون آن فواید زیادی برای سلامتی دارد. فلفل سیاه می تواند در مدت زمان طولانی تری تازه بماند، بدون اینکه از خاصیت و عطر و طعم آن کم شود. استفاده از فلفل سیاه به جای سفید در وعده های غذایی، به دلیل برتری عطر و ماندگاری بیشتر، رایج تر است.
فلفل قرمزفرآیند ساخته شدن فلفل قرمز با دو گونه قبلی به کلی متفاوت است. این فلفل از ماده Capsicum موجود در فلفل های چیلی به دست می آید.
مواد موجود در فلفل های سفید و سیاه از نوع ماده Piperine است. حال آنکه در فلفل قرمز، این ماده متفاوت بوده و در واقع Capsicum می باشد.
هر ۳ نوع فلفل می توانند هم در خواص دارویی مفید باشند و هم در طعم بخشی به غذاها؛ اما فلفل قرمز در بحث آنتی اکسیدان ها و اثرات مفیدی که بر روی سلامت دارد، بسیار قدرتمندتر از دیگر انواع است. همچنین فلفل قرمز بسیار تندتر است و طبیعت گرم آن نیز بیشتر است.
خواص فلفل دلمه ایفلفل دلمه ای یکی از سبزیجاتی است که به علت شکل زیبا، جنس جذاب، طعم متفاوت و رنگ های متنوع بسیار مورد توجه قرار دارد. این گیاه در چهار رنگ مختلف سبز، زرد، نارنجی و قرمز در بازار عرضه می شود. جالب است بدانید که هر کدام از این رنگ ها معرف خاصیت ویژه ای از این گیاه است.
با این که همه این فلفل های دلمه ای خواص مشابهی دارند، ولی دارای تفاوت های زیادی نیز هستند.
فلفل دلمه ای به علت دارا بودن آب میان بافتی فراوان یکی از کم کالری ترین سبزی ها می باشد. با وجود اینکه فلفل دلمه ای سبز رنگ در میان اکثر افراد شناخته شده تر می باشد، اما پیگمان های ایجادکننده رنگ قرمز، نارنجی و زرد خواص بسیاری دارند. از نظر طعم، فلفل دلمه ای سبز کمی تلخ تر است و فلفل های زرد، نارنجی و قرمز شیرین تر هستند و به حالت میوه ای بیشتر شبیه می باشند. فلفل دلمه ای گیاه تندی نیست؛ زیرا کاپسایسین که باعث طعم تندی در فلفل می شود، در این فلفل به مقدار بسیار ناچیزی وجود دارد.
فلفل دلمه ای سرشار از ویتامین های گروه ب مانند تیامین، ریبوفلاوین و B6 است که ویتامین های موثر در تبدیل مواد غذایی به انرژی می باشند. فلفل دلمه ای همچنین گیاهی سرشار از فیبر، پروتئین و آهن می باشد. فیبر در غذاهای گیاهی مانند میوه ها، سبزی ها، غلات کامل و حبوبات یافت می شود و بدن برخلاف پروتئین، کربوهیدرات و چربی نمی تواند آن را هضم کند و در دستگاه گوارش با اتصال به چربی ها و افزایش دفع آن ها، موجب کاهش فشارخون و کلسترول خون می گردد. همچنین موجب جذب آهسته تر قند خون می شود. در نتیجه باعث می شود تا قند خون در حیطه نرمال ثابت بماند. از اثرات دیگر فیبر، التیام التهاب های ایجادشده در قسمت های مختلف بدن می باشد.
فلفل دلمه ای سبز رنگ وقتی خیلی رسیده می شود به رنگ قرمز تبدیل می شود که رسیده تر، شیرین تر و با طعمی ملایم تر است. ویتامین ث و کاروتنوئیدها در حالت رسیده بیشتر هستند. هم چنین ظرفیت آنتی اکسیدانی در فلفل دلمه ای قرمزرنگ بیشتر از فلفل دلمه ای سبز می باشد. به منظور تهیه فلفل دلمه قرمز، باید توجه کرد که رنگ آن روشن باشد و پوست سفتی داشته باشد. ولی فلفل هایی که پوست کدر و چروکیده دارند، به سمت فرآیند فساد پیش می روند و مواد مغذی شان به شدت افت می کند.
با وجود اینکه فلفل دلمه ای سبز و زرد هم منابع خوبی از ویتامین ث می باشند، اما فلفل دلمه ای قرمز بیش ترین میزان ویتامین ث را دارا می باشد. به گونه ای که دو برابر نیاز روزانه به ویتامین ث را تامین می کند. ویتامین ث یک آنتی اکسیدان بسیار قوی می باشد. ویتامین ث در تسریع روند بهبود عفونت ها، ترمیم زخم ها و جراحات پوستی، تولید کلاژن موجود در غضروف ها و مفاصل استخوانی، تامین سلامت استخوان ها و دندان ها و استحکام رگ های خونی موثر است.
مسئول رنگ قرمز شفاف در فلفل دلمه ای، لیکوپن می باشد که آنتی اکسیدان بسیار قوی است؛ و تحقیقات متعدد ثابت کرده است که لیکوپن از سرطان پروستات و بیماری های قلبی پیشگیری می کند. لیکوپن ماده ای است که وقتی در معرض حرارت قرار بگیرد، آزاد می شود. بدین منظور لازم است کمی آن را در روغن تفت داد یا کبابی کرد.
فلفل دلمه ای قرمز ۵۵ تا ۷۵ درصد نیاز روزانه بدن به مواد مغذی مورد نیاز در سلامت استخوان را تامین می نماید. این مسئله به دلیل دارا بودن مقادیر فراوانی از ریزمغذی هایی چون: کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم و روی می باشد که همگی، از مواد مغذی مورد نیاز در استحکام و حفظ بافت استخوانی می باشند.
پاپریکا، ادویه ای برگرفته از فلفل قرمزادویه پاپریکا، از فلفل دلمه ای قرمز رنگ یا فلفل چیلی قرمز گرفته می شود. این ادویه به منظور بهبود طعم در غذاها بسیار کاربرد دارد. این ادویه سرشار از ویتامین A،ِ و نیز ویتامین ب می باشد که ویتامینِ در تقویت نوروترانسمیترهای سیستم اعصاب و رشد و نمو سلول های بدن موثر می باشد.
علت رنگ سبز این فلفل دلمه ای، مقادیر فراوان کلروفیل در آن می باشد که در پیوند با منیزیم است. منیزیم در بهبود حافظه و یادگیری اثرات زیادی دارد. همچنین منیزیم در جهت کاهش فشارخون موثر است. مقادیر فراوان B6 و منیزیم موجود در فلفل دلمه ای سبز، باعث کاهش اضطراب ناشی از سندرم پیش از قاعدگی می شود و به منظور بهبود علائم این سندرم موثر می باشد. فلفل دلمه ای سبز ویتامینِ فراوانی دارد که در بهبود عملکرد سیستم ایمنی و محافظت سلولی اثر دارد.
فلفل دلمه ای زرد و نارنجی، عینک آفتابی طبیعیفلفل های زرد، نارنجی و قرمز منبع بسیار خوبی از کاروتنوئیدها هستند. کاروتنوئیدها گروهی از مواد شیمیایی گیاهی می باشند که سلامت چشم ها را به همراه دارند. کاروتنوئیدهای موجود در فلفل های دلمه ای عبارتند از:
۱. بتاکاروتن که مسئول ایجاد رنگ نارنجی در هویج، کدو حلوایی، فلفل دلمه ای نارنجی و... می باشد، در سلول های بینایی تبدیل به ویتامین ا می شود؛ که این ویتامین به منظور تقویت فرآیند بینایی بالاخص در نور کم کاربرد دارد. همچنین این ویتامین در بهبود عملکرد سیستم ایمنی و سلول های شاخی پوست موثر می باشد. بتاکاروتن همچنین از آنتی اکسیدان های بسیار قوی می باشد که افراد را در برابر ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی محافظت می کند.
۲. لوتئین و زآگزانتین که رنگ زرد را در زردآلو، فلفل دلمه ای زرد و ... ایجاد می کند. از مواد اصلی تشکیل دهنده ماکولای چشم می باشند و ماکولای چشم را از آسیب های ناشی از افزایش سن محافظت می کنند و کمبود آن ها آب مروارید را در پی دارد. در حقیقت فلفل دلمه ای زرد و نارنجی را می توان نوعی عینک آفتابی طبیعی برای چشم ها دانست.
منبع: بیتوته
منبع: اقتصاد آنلاین
کلیدواژه: فلفل فلفل دلمه ای فلفل سیاه فلفل قرمز فلفل دلمه ای قرمز فلفل دلمه ای سبز موجود در فلفل دست می آید آنتی اکسیدان فلفل سفید فلفل سیاه خواص فلفل ویتامین ث فلفل قرمز عطر و طعم ادویه ای دانه ها فلفل ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را بهطور اتوماتیک از وبسایت www.eghtesadonline.com دریافت کردهاست، لذا منبع این خبر، وبسایت «اقتصاد آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۰۴۲۰۱۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتیکه در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
ساخت نازکترین ورقه طلای جهان با ضخامت یک اتم
دانشمندان برای اولینبار موفق به ساخت ورقههایی از طلا شدند که ضخامت آنها تنها یک اتم است. این ورقهها که «گلدین» (Goldene) نامیده شدهاند، میتوانند کاربردهای مهمی در تبدیل دیاکسیدکربن و تولید هیدروژن داشته باشند. همچنین زمانی که طلا به اندازه یک لایه اتمی نازک میشود، خواص جدید نیمهرسانا پیدا میکند.
به گزارش دیجیاتو و براساس مقاله منتشرشده در نیچر، محققان دانشگاه لینشوپینگ سوئد برای ساخت این ورقههای طلا، از تکنیک ۱۰۰ سالهای بهره بردند که آهنگرهای ژاپنی برای جداسازی لایههای فلزهای گرانبها استفاده میکردند.
ورقههای طلا درحالت عادی تمایل دارند جمع شوند و به همین دلیل اکثر تلاشهای قبلی دانشمندان برای ساخت یک ورقه دوبعدی تک اتمی از این فلز ناکام مانده بود. اکنون محققان سوئدی با یک تکنیک قدیمی ژاپنی توانستند این مشکل را حل کنند.
ساخت ورق طلا با ضخامت یک اتممحققان بهدلیل خواص نوری، الکترونیکی و کاتالیزوری غیرمعمول در مواد دوبعدی علاقه خاصی به آنها دارند. از زمان ایجاد گرافن در سال ۲۰۰۴ نیز دانشمندان از آن برای کاربردهای مختلفی استفاده کردند. گرافن بهدلیل استحکام بالا، نازکبودن، انعطافپذیری فوقالعاده، وزن کم و رسانایی عالی گرما و الکتریسیته در صنایع مختلف مانند لوازم الکترونیکی، پنلهای خورشیدی، نمایشگرها، لباسها، کلاه ایمنی، زرههای ضدگلوله، هواپیماها و حتی کفشها مورد استفاده قرار گرفته است.
اکنون ورقههای طلا میتوانند همانند گرافن کاربردهای گستردهای داشته باشند؛ هرچند فرایند ساخت این ورقهها چندان ساده نبوده است. اتمهای طلا تمایل به جمعشدن به سمت یکدیگر دارند، بنابراین صافکردن و تبدیل آنها صفحات یکاتمی دشوار است. دانشمندان داشنگاه لینشوپینگ برای ساخت این ورقهها، لایههای نازک سیلیکون را بین لایههای تیتانیوم قرار دادند و سپس آن را با طلا پوشاندند.
مرحله دشوار این فرایند، درواقع خارجکردن ورقههای نازک طلا از دیگر مواد زیرین است. برای انجام این کار، محققان با کمک یک ماده شیمیایی به نام «موراکامی» توانستند این ورقههای نازک طلا را خارج کنند. آهنگرهای قدیمی ژاپنی از این ماده برای ازبینبردن بقایای کربن استفاده میکردند.
این ورقههای نازک طلا در تبدیل دیاکسیدکربن، تولید هیدروژن، تصفیه آب و موارد دیگر میتواند کاربرد داشته باشد. علاوهبراین، با این روش میتوان میزان طلای مورداستفاده در وسایل مختلف را به میزان قابلتوجهی کاهش داد.